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火鍋市場潛力大 海底撈仍有增長空間

海底撈(SEHK:6862)自年初以來股價已飆升六成有多,擁有海底撈約58%股份的創辦人張勇夫婦,身家自然也水漲船高,升幅79%,根據彭博統計乃全球增速第二快(第一是歐洲礦業大亨Andrew Forrest,今年身家漲了一倍)。

業績亮眼真金不怕紅爐火

海底撈2018年業績的確搶眼,收入增加60%達至170億人民幣,股東應佔利潤17億人民幣,按年增加60%,所以上市後首年業績公布股東就有息收,皆大歡喜。

海底撈在2018一年內就開了193間新店,餐廳數目由2017年底的273間房擴充至466間。這是非常迅速的擴張,一般來說,公司的行政、員工訓練、作業流程、整體管理都會承受龐大的壓力。以結果來看,這沒有難到海底撈。顧客人均消費、翻枱率、同店銷售等KPI (關鍵表現指標),2018的表現整體都優於2017,表示大量新店並沒有令海底撈的營運出現困難,這實在十分難得。

值得一提的,是海底撈把詳細的營運分析數據,在業務報告中巨細無遺地分享,除了顯示公司管理専業化、數據化,也顯現海底撈「真金不怕紅爐火」的態度。

火鍋市場還有很大的發展空間

火鍋店的特色,是無論「外場」或「內場」,比一般中式餐廳相對簡單。由於做火煱最主要是預備材料而不是烹調,「內場」的廚師們的工作可以相當標準化,也不怕被「大廚」綁架;而「外場」團隊上菜流程也比其他中式餐廳簡單(自助餐除外)。

亦因如此,開火鍋店的門檻其實不高,在內地和台灣,火鍋店早已是中式餐飲主流,而且小的火鍋店到處都是。像海底撈這種講求SOP (即標準化營運) 的中高檔連鎖式火鍋餐廳,絕對有再擴充的空間,部分可能是取代小的火鍋店,整合市場。現時海底撈的餐廳大部份在內地,只有36間在海外,集團亦表示有意加速擴充海外生意,假以時日,這亦可能成為另一個增長引擎。

其他火鍋集團

火鍋市場潛力大,除了海底撈以外,也惠及其他火煱集團如呷哺呷哺 (SEHK:520)。但如果只集中做香港生意,如國茂控股 (SEHK:8428,旗下經營小肥牛)和敘福樓 (SEHK:1978,旗下經營牛涮鍋),情況就不一樣了。香港店租人工成本貴,盈利基本上已有框架,只能以「小而精」取勝了。


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